diário de um coveiro: cozinhando com o Coveiro 6

Cozinhando com o Coveiro 6 – gourmetizando a goianidade

Sabe quando você tem orgulho de algo e briga até os dentes por ele? Não! Não estou falando de política. Estou falando de origem. Raiz. Pois é com muito orgulho que ostento a bandeira da goianidade. Daquela do pé rachado mesmo. E nada melhor que a comida para expressar a regionalidade de meu apreço. Não se preocupem que não vou falar de pequi e guariroba (que para nós goianos é gueroba). Vou recitar um poema adequado com a contemporaneidade. Pois tomem nota.

Lance mão de frango. Partes de carne macia. Pode utilizar as partes que tem colágeno para dar sustância ao caldo (tipo pé). Se tem que ser caipira? Pode ser, mas demorará bem mais para cozinhar e na receita de hoje ele não é essencial. Tempere os pedaços com alho batido no sal. Acrescente pimenta de cheiro picada bem pequeno. Reserve. Se tiver panela de barro fica supimpa, se não, utilize a convencional. Fundo mais grosso para evitar de queimar. Esquente azeite e frite uma pitada generosa de açafrão da terra. Vai ajudar a dar cor ao frango. Junte o frango e refogue. Abaixe o fogo. Quando for pegando no fundo vá acrescentando só um pouco de água para desgrudar. Continue o processo quase ad eternum. O objetivo é que o frango quase derreta. Enquanto isso você já pediu o cidadão da pamonharia para ralar o milho mole. Não faça com milho de curau que vai ficar fibroso. Tem que ser milho tenro. Ah não tem pamonharia na sua região? Sinto muitíssimo. Terá que comprar o milho e ralar. E não rale sabugo porque amarga. Pois com a massa pronta, separe umas espigas de milho cristal e corte dentro. Vai dar a crocância que os chefes de cozinha tanto adoram. Numa frigideira doure alho batido com sal e uma pimenta de cheiro batida fina. Adicione à massa de milho. Lembre-se de colocar alho com gosto. Ele que dará o tom da sinfonia. Corte cebolinha verde e adicione também. Unte um refratário e despeje a massa. Aí vem uma mágica que vou contar só para vocês. Corte pedaços substanciosos de queijo minas fresco. Aqueles de fazenda mesmo. Afunde na massa. Nem cachorro come. Coloque no forno médio por aproximadamente uma hora. Enquanto isso vá dando o grau do seu frango. Quando os ossos se soltarem, retire-os e continue no processo. O objetivo é que você chegue a um molho com frango desfiado quase derretido. No final do cozimento se quiser um brilho extra adicione uma colher de manteiga de leite. A pamonha tem que ficar dourada por cima para estar no ponto. Se tiver dourador no forno pode utilizar para formar mais fácil aquela casquinha superior. Estando tudo pronto espere uns minutos para a pamonha de forno estabilizar e corte um pedaço generoso. Se o aroma estiver insuportável e não tiver como esperar, pode cortar a pamonha quente mesmo. Mas vai esborrachar. Coloque ao lado dela uma concha de frango derretido ao molho. Acrescente algumas pimentas biquinho para dar cor e sabor. Abra uma cerveja Lion Fish Weiss e reze. Reze para chover na hora que for comer (ajuda com o calor), reze pelo Mestre Cervejeiro que fez aquela mágica com as leveduras da cerveja e reze pela memória dos pioneiros goianos que desbravaram o sertão e deixaram esse legado delicioso para nosso deleite. Amem.