diário de um coveiro: cozinhando com o Coveiro 4

Cozinhando com o Coveiro 4 – carneiro e pimenta em Vienna

Um dos grandes baratos da culinária é misturar coisas que aparentemente não tem tradição de estarem juntas. Calma que não cometerei heresias gastronômicas. Nada perto de misturar leite com manga como profetizaram as mães ao longo dos séculos. Então antes que sejamos excomungados por nossas genitoras não delonguemos muito o papo e principiemos nossa receita:

Ache uma banda de costela de carneiro. Como achar? Se vira! Toda cidade tem uma feira que tem um cidadão que vende carneiro. Ah você não gosta de carneiro? Desculpe mas nesse caso terá que esperar a próxima receita. Pois pegue essa costela e tempere. Faz assim. Bata tudo no mix de alimentos: cebola, alho (bastante), sal, pimenta do reino em grãos, sálvia, hortelã, alecrim, salsa e azeite. Essa rica pasta de temperos vai até uma vasilha média e recebe uma garrafa de vinho branco seco. Pelo amor de Deus não me vá colocar vinho doce! Nunca! O vinho além de servir como veículo dos temperos, ainda dá um toque de acidez necessário ao prato. Se a sua costela estiver com muita gordura ou aquele cheirinho de ranço comum à carne de carneiro, pode dar uma lavada na mesma com limão ou vinagre. Só tome cuidado para não cozinhar a carne. Pois bem. Deposite a costela em uma forma que já possa ir ao forno. Regue com o tempero que preparou acima. Lembre-se de regar em todos os cantos. Cubra a forma com um papel filme e leve a geladeira, pois você só irá assar essa costela no outro dia. Ah você queria fazer hoje? Então carregue um pouquinho mais no sal e reze para pegar o tempero. Para os que foram previdentes e fizeram o planejamento antecipado da marinada, no dia seguinte retire o papel filme da forma (nunca coloque nada no forno com papel filme tá?), retire um pouco do tempero para regar mais tarde e coloque papel alumínio para simular um forno. Esse processo faz o cozimento da carne. Leve ao fogo médio (250º) por aproximadamente uma hora e meia. Depois desse tempo decorrido verifique se a carne está cozida e retire o papel alumínio para terminar de assar. Nesse processo de transição de mais uma regada com o molho que restou no fundo da forma e com o que retirou antes de começar o processo de cocção. Recoloque a costela no forno e espere por mais uma hora. Aí vem a pergunta que não quer calar: Qual o acompanhamento? Aha! Agora que vem a questão levantada no início do texto. Presta atenção na prosopopeia. Pegue cebola. Muita cebola. Corte-as em fatias finas no sentido longitudinal. Depois lance mão de pimenta dedo de moça. Quantidade boa. Corte-as do mesmo modo que fez com a cebola. Ah, tire as sementes da pimenta. Isso dará o picante na medida certa (ou não). Reserve. Numa frigideira de fundo grosso (as de fundo fino queimam a farinha) coloque uma porção exagerada de manteiga de leite (nunca use margarina!). Mas uma porção que faria inveja a um cozinheiro francês. Coloque um fio de azeite para não queimar a manteiga e coloque as cebolas. Abaixe o fogo e tenha paciência. As cebolas vão dourar até quase queimar. Mexa sempre. Quando estiverem bem douradas as cebolas adicione a pimenta. Deixe por um tempo para se misturarem os sabores. Aí acrescente farinha de mandioca. Aquela que sua mãe trouxe de alguma cidade do interior que é famosa fabricante de farinha. Afinal você merece produtos de qualidade. Misture bem e deixe a farinha cozinhar. Acerte o sal. Dois cuidados que temos que ter nesse momento. 1) Sempre que colocar sal experimentar para não passar e 2) assim que finalizado retirar da panela para não queimar a farofa. Pronta? Pois bem. O carneiro também deve estar. Use o dourador do forno para dar a cor charmosa em nossa costela e monte o prato. Nesse momento entra outra pergunta que não quer calar: Com qual bebida harmonizaremos? Eu respondo sem pestanejar. Cerveja Lion Fish Vienna Lager. O amargor moderado dessa cerveja penetra na gordura do carneiro suavizando e casando com os temperos. E a carbonatação densa e pesada suaviza o picante da farofa de pimenta. Deixa-me falar uma coisa... melhor não. Experimentem a combinação e depois me contem. Se não gostarem eu mudo de nome.